登录名:
密码:
新用户注册
设为首页|加入收藏
跟达人根叔学做腊肠 健康美味任性到底   
来源:东莞阳光网 时间:2014-12-22点击:5316

  

根叔制作腊肠已经超过20年,名副其实的腊肠达人。

  东莞阳光网讯(记者 黄佩玲)冷空气频下,北风呼啸,吃上一碗热腾腾的腊肠蒸饭再好不过了。想要吃上健康卫生又合自己口味的腊肠上哪好?自然是自家制了。为此,记者专门请教了爷孙三辈都在制作手工腊肠的达人袁晃根。

  袁晃根,土生土长的东莞人,自爷爷辈就开始制作手工腊肠,他们家的“本利腊肠”不仅闻名乡里,在香港也很有名气。虽然如今已经不再制作腊肠出售,但手艺和秘方还在,每年天气适合的那一段日子,根叔总是每天早早就开始洗洗切切制作腊肠。他说,制作腊肠,步骤说起来很简单,可是每一步都会影响腊肠的味道和口感,来不得半点马虎。

  “前几天的天气是晒腊肠的好时机,北风足,天气晴好,这样的天气晒出来的腊肠才会干爽味香。”根叔告诉记者,晒腊肠也是“看天吃饭”的,即使是同样的做法,阴冷潮湿的天气晒出来的腊肠也是不好吃的,所以“天时”是制作好腊肠的首要因素。

  选一个天气好的日子,就可以准备材料制作腊肠了。主料肠衣就是猪小肠,猪肉要买土猪后腿肉,太瘦会卡牙而且不够脆,根叔推荐的配比是1斤瘦肉搭6两肥肉;配料只有汾酒、酱油、盐和白糖,汾酒做出的腊肠特别香。

  腊肠五字诀“洗切腌灌晒” 根叔曝神器和秘籍

  制作腊肠的步骤,简单说起来,就是五个字:洗切腌灌晒。根叔说,因为他有祖传的灌肠机所以大大提高了腊肠制作的效率,所以,对他来说准备工作和后续的处理才是最花时间的。

  洗:这里主要指的是肠衣的处理。猪小肠从菜市场买回来通常内部会有猪粪和脂肪,所以是要小心处理的。根叔提供的小贴士是可以用筷子去轻轻把小肠内部的猪粪和脂肪刮去,尽量不把肠衣弄破。清理完后用盐涂抹轻揉后清水洗净即可。

  切:瘦肉的部分根叔建议用绞肉机处理,出来的腊肠口感脆,肥肉的部分则可以依据个人喜好切成小块。

  腌:根据个人的口味把配料加入混合均匀的肥瘦肉中,稍微腌一下。

  灌:可以把肠衣套在漏斗上,往里塞肉,塞满后先用绳(根叔家用的是玉米衣撕成约5毫米宽的长条晒干后来捆)捆住其中一头,把肉往里撸一下,用手揉捏使肠的粗细一致,并隔15厘米左右打个结。

  晒:一定要有北风的太阳天晒腊肠,通常需要5-7天的时间,晚上最好把腊肠移到室内通风的地方,以免沾了雾气。

  除了制作腊肠的步骤,根叔还透露了一些小秘籍。

  这就是根叔推荐的“神器”。

  根叔推荐了一个神器,他自己给取了个名字叫“针插”,是根叔自己用一块木头和一些针DIY的。这是用于灌好了腊肠后给腊肠扎洞的,没有条件自己做的,用家里的缝衣针也是可以的,只是效率相对低,而且不均匀。根叔说给腊肠扎洞是为了把肠衣里面的空气排出,腊肠容易干的同时晒完之后不会皮肉分离。

  此外,根叔还透露了一个很多人都不知道的秘诀,就是在腊肠处理好之后晾晒之前,烧一大锅热水,让腊肠“过热河”一下,不仅能把肠衣表面的油腻去掉,晒出来的腊肠干爽,还能使腊肠的口感更脆,跟很多人煮面的时候“过冷河”有种异曲同工之妙。

  根叔正在向记者示范如何处理肠衣。

  根叔正在往灌肠机里面加肉。

  猪肉从灌肠机尾部灌入肠衣中。

  搅动把手,灌肠机就运作起来了。

  手时不时要根据肠衣的不同粗细来揉捏,使肉尽量在肠衣内保持均匀,用漏斗灌肉也是同样的。

  灌好后用绳把肠子的一头捆住。

  根叔用来捆腊肠的绳是用玉米衣来代替。

  根叔的老伴已经是扎洞的“高手”了。

  趁着天气好,根叔总是做几十斤几十斤地做腊肠给亲朋好友。

  腊肠处理后,就可以趁着天好晾晒了。

  晾晒好的腊肠,经过真空包装能够保存时间更久。

相关标签:   东莞   腊肠