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东莞特产三宝之一:肥而不腻的虎门白沙油鸭   
来源:东莞时报 时间:2015-03-04点击:8854

  

虎门白沙盛丰腊味厂生产的油鸭。(本版图片均由记者 陈栋 摄)

  工作人员正在制作油鸭。

  腊鸭翅

  在东莞,最负盛名的油鸭出自虎门白沙,被誉为腊味之王,是东莞特产三宝之一,它还是广东省“非物质文化遗产”。望着白沙四村那一排排吹着海风晒着太阳的白花花油鸭,还没开吃,你会忍不住吞下了口水。

  腊鸭,也叫油鸭。在虎门的各大农贸市场都可以买到油鸭,但是你要问,哪里的油鸭最正宗,很多虎门人都要说是白沙四村的油鸭了。而在白沙,腊鸭做得最有名气的就是盛丰腊味厂。

  虎门白沙油鸭之特点,肥白肉厚,甘饴香醇,肥而不腻,香而不俗。晚清时期已出口香港,誉满海内外。

  肥而不腻的白沙油鸭 过年值得带些回家

  东莞特产三宝之一 制作流程至少20天

  临海气候 白沙油鸭味道独特

  白沙油鸭大多采用手工制作,用盐腌制一下,然后通过晾晒和自然风干,没有其他添加剂,安全可靠。

  记者在白沙四村看到,这里的油鸭生产已经形成了规模,俨然是一个油鸭基地,大大小小的油鸭加工厂有十来家,各镇开车来订油鸭的客户也很多。这些油鸭厂正在晒制今年最后一批油鸭,白花花的鸭子吹着海风,晒着太阳,想想都觉得味道美妙。

  今年你如果想买腊味回家当年货的话,不妨就试试白沙油鸭,虽然各地腊味的料理方法有些相似,但是虎门白沙临海的好气候决定了油鸭的味道肯定和别处不一样。

  盛丰油鸭最有名 街坊邻居都爱买

  在白沙,腊鸭做得最有名气的就是盛丰腊味厂。老板咸仔叔,是白沙有名的油鸭传统制作技艺传承人,咸仔叔做这一行已有几十年了。对于晒制油鸭,咸仔叔很有自己的一套方法。咸仔叔说:“买油鸭的话,就从中秋节到现在,都是比较好的时间,一般我们这里的油鸭,到了农历十二月廿十左右,就全部卖完了。”

  记者刚刚走进盛丰腊味厂,就看到了一个两岁多的小男孩,一手拿着手机,一手拿着一根草莓味的棒棒糖,跌跌撞撞地跑进来对油鸭厂的工作人员说:“油鸭吃完了,要买。”大家也就饶有趣味地逗他:“买腊鸭呀?你带钱了吗?不带钱呀,那怎么买呢?你妈咪呢?”工作人员告诉记者,这是附近的小孩,很爱吃油鸭,常常自己带钱来买。果然,没过多久,小男孩又拿着钱过来了。

  盛丰腊味厂的油鸭做得好,很多人都会慕名过来买,记者在厂里的时候就见老板接了好几个订货电话,有南城的、道滘的,一单预订几十个油鸭。街坊邻居们更是喜欢这里的油鸭,每次一有成品,就买回家下饭。街坊阿湘告诉记者:“我们冬天可以不吃其他菜,但不能没有油鸭。平时工作忙,买只油鸭下饭,方便又好吃。”

  传统制作工艺 不进烘房自然晒干

  记者在盛丰腊味厂看到,一排排的网格架上晒着上百只油鸭,还有很多的鸭肠、鸭翅等等。虽然这里常年晾晒着油鸭,但并没有很重的味道。咸仔叔介绍,腊味厂里面的所有产品,都是手工制作的。“每个制作油鸭的厂,都有自己比较独特的工艺,但是大概的程序还是比较一致。白沙油鸭制作工艺注重开膛、腌制、漂水、定型、生晒,整个过程要求严谨。”

  咸仔叔告诉记者,盛丰腊味厂的鸭,都是跟一个佛山三水的供货商购买。要挑出上等白鸭,白鸭生长速度快,肉层厚,脂肪比北京鸭少,肉质比北京鸭鲜美。要求每只鸭重3.5公斤或以上,确保肉质肥瘦适中。“鸭子买来以后,我们还会养一段时间,主要就是给鸭子吃米,早晚各一次,大概要吃十一天左右,这个过程主要就是催肥,让鸭子长脂肪。” 在育肥期间,还要注意进行防疫,确保鸭子健康。

  鸭子达到了育肥的标准时,就开始宰杀,宰杀时刀口要小,要一刀杀死,血要出尽,然后是脱毛、开腔、腌制、漂水、定型,说起来简单,其实都是技术活,没个几年积累,这活还真干不来。

  这些步骤都完成后,接着就是生晒了,必须选择在阳光充足、气候干燥的时候,生晒时间为一星期左右。在晒制油鸭的网格架下,可以看到一层层的油,看得出来,这些鸭真的是很肥美。不要以为,生晒好了,油鸭也就完成了。生晒之后,油鸭还要放到阴凉处风干,吹吹海风,才表示油鸭制作真的完成了。从白鸭的宰杀到油鸭制作完成,这个过程至少需要20天。

  正月吃鸭喉最应季

  那一团天然油脂最美味

  鸭喉大概是鸭杂产品里面最有特色的,很多广东、香港的食客最爱吃鸭喉了。大家如果想品尝腊鸭喉的味道的话,正月里就要去,否则就过季了。

  虎门人喜欢用鸭喉来煲汤和打边炉,这是很常见的烹制方法,用五六根鸭喉和萝卜或西洋菜一起煲汤,汤色奶白,腊味浓,味道非常棒。饭前喝上一两碗鸭喉汤,还可以促消化。大家需要注意的是,鸭喉的喉管内生有一团天然形成的油脂,有的人最喜欢吃这部分,也有人觉得这部分油腻,有人说,他们经常会把那一部分切掉。但是,鸭喉的精华就是那一团油脂,丢掉岂不可惜?所以,大家如果怕油腻的话,烹制鸭喉的时候就不要切开,这样能防止汤水变得太油腻。另外,这里有一种去油腻的方法,鸭喉用沸水煮过之后,过一遍凉水,再泡回汤里,这样不仅能去油腻,还可以让鸭喉更脆。

  知多D

  油鸭烹调也有诀窍

  不同部位不同做法

  除了油鸭,油鸭厂内销售的鸭杂产品(包括鸭肝肠、鸭肾、鸭喉、鸭亦脚等等),味道其实也是极好的。不过很多朋友都不知道腊鸭应该怎么烹饪,难道只有做成煲仔饭吗?当然不是。记者特地请教了虎门的街坊阿湘和咸仔叔。

  1、油鸭。腊味厂所选用白鸭很肥嫩,所以生晒的时候都能看到一层油往下滴。油鸭是用盐巴腌制过的,虽然漂过水,但已非常入味了,烹调的时候,不需要再加盐。油鸭切了之后,可以直接放到饭上蒸,也可以放到米里面一起煮,这有点像腊肠的做法,做出来的饭会非常香。

  2、鸭肝。鸭肝烹调之后也很好吃,而且有补血功效。腊味厂的鸭肝,用来煲糯米饭是最合适不过的了。具体做法是:糯米放入清水中浸2小时,沥干水分;去皮绿豆泡发,沥干水分,蒸20分钟后备用;香菇泡发,切小粒后加生抽、淀粉拌匀;鸭肝切小粒备用;锅烧热加入油,加入姜和香菇、鸭肝炒出香味,接着倒入糯米、绿豆,再加入大半碗清水加盖小火焖至收干水分,转中火把糯米饭炒熟。出锅时加入生抽、少许的糖调味,再撒入葱花即可。

  3、鸭肾。鸭肾晒过之后会变得略硬,适合用来煲汤,用鸭肾煲的汤,特别下火。具体做法:锅内加入适量清水,放入西洋菜、陈皮、姜片、粳米和鸭肾,用大火煮沸,然后改小火煲2小时,加盐调味即可。

  4、鸭下巴、鸭翅膀。鸭下巴和鸭翅膀在晒了之后就没什么肉了,所以不适合用来炒,可以直接放在饭上面蒸,也可以用来煲菜汤。

  5、鸭肠。腊味厂的鸭肠看起来很鲜亮,让人很有胃口。虎门人很喜欢用鸭肠来蒸蛋,这是一道很下饭的美味。大家搅拌鸡蛋的时候,可以加入清水搅拌,这样炖出来的鸡蛋尤其鲜嫩。具体做法:鸭肠切碎之后,和鸡蛋、水、姜等拌在一起,放在锅上面蒸,即将出锅的时候再撒上一点葱花即可。

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